La gatronomie en Provence recettes provencales et traditionnelles

La bouillabaisse est un plat traditionnel Marseillais à base de de poissons.


La bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés, souvent frottés à l’ail, de rouille et de poissons servis entiers et de pommes de terre.


Son origine remonte à la Grèce antique ou la population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia, à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs.

Une soupe de poissons et des poissons servis entiers.

La bouillabaisse est un plat traditionnel de Marseille

La recette de la Bouillabaisse

Dans une grande casserole, chauffer les oignons avec de l'huile d'olive et de l'ail à feu doux. Ajouter les tomates et le concentré de tomate, et mettre à feu moyen


Ajouter 3 litres d'eau, le bouquet d'herbes, et les poissons nettoyés ceux à chair ferme en premier (Congre, Crabes). Ajouter du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes.


Enlever le bouquet d'herbes. Goûter et si nécessaire ajouter plus de sel et poivre. Mettre le Saint-Pierre et la Baudroie. Ajouter le safran. Si nécessaire ajouter de l'eau afin de couvrir les poissons.


Faire bouillir 10 minutes. Ajouter la Rascasse et les Rougets. Faire bouillir encore 6 minutes.

Mixez votre soupe  avec quelques pommes de terre et les poissons de roche.


Les petites pommes de terre seront cuites dans de l’eau et du bouillon de poisson.

La rouille, après avoir écrasé en purée l’ail et le piment et incorporé les oeufs, se monte comme une mayonnaise en y incorporant en fin un peu de bouillon de poisson pour la couleur.






Faire cuire les poissons à chair ferme en premier

Les étapes pour réaliser votre bouillabaisse.

La soupe se sert de préférence sur assiette (le reste en soupière), les poissons et les pommes de terre au centre de la table dans un plat avec à coté la rouille (et éventuellement du fromage...).


Disposez les poissons sur un grandi plat creux et entourez les de pommes de terre. La soupe sera mise dans une soupière et la rouille dans un ramequin. Dans de grandes assiettes à soupe, disposez au fond les croûtons aillés et versez la soupe dessus.


se. accompagnez cela d'une rouille

Une présentation à votre goût

La présentation

Les ingrédients de la bouillabaisse

ngrédients:


Il faut 1 à 2 poissons par personne selon leur grosseur, compter environ 5 kilos pour 10 personnes, comme par exemple :


- 1,5 kg de Grondin rouge (rouget)

- 1 kg de Rascasse

- 1 kg de Baudroie

- 1 kg de Saint-Pierre

- 1 kg de congre coupé en tranches

- des vives

- des petits crabes

- des poissons de roche


- 1 kg de tomates, coupées en 4

- 3 oignons, coupés en tranches

- 3 gousses d'ail, écrasées

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

- 1 kg de petites pommes de terre.


- Huile d'olive

- Bouquet d'herbes: fenouil, laurier (1 feuille), persil (1 brin), peau d'orange

- Sel, poivre frais

- 2 cuillères à café de safran



Ingrédients pour la rouille :

 

4 gousses d'ail sans le germe

1 petit piment rouge

2 jaunes d'oeufs

2 dl d'huile d'olive

2 cuillers de soupe de poisson (et/ ou des oursins éventuellement)


Pour les croûtons:


Au moins 3 tranches par assiette si vous vous servez de baguettes (pain rassis ou grillé légèrement), frottées à l’ail..




Temps de préparation: environ 30 minutes.

Temps de cuisson: 45 minutes.

Une liste de base, mais adaptable

Composition pour 10 personnes
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Que boire avec la bouillabaisse ?

Celà dépend bien sûr de votre goût, mais de préférence un vin de Provence. Par exemple un rosé des coteaux de Provence, ou un rosé du Ventoux ou du Luberon et pourquoi pas un châteauneuf du Pape Blanc ?


Bon appétit.